Wein & Schokolade, kann das sein?
Die Verkostung von Wein hat vielen Genießern überhaupt erst bewusst gemacht, dass alle Dinge, die wir essen und trinken, Aromen und Geschmacksnoten haben und dass es durchaus wert ist, Verkostungstechniken weithin anzuwenden. Natürlich gab es schon früher Tee- und Kaffee-Experten, die sehr genau zwischen verschiedenen Herkünften - und damit Aromen - zu unterscheiden wussten und für Kakao-Fachleute gilt genau das gleiche. Doch - wenn wir beim letzten Beispiel bleiben - ist erst seit eher kurzer Zeit der Funke auf uns Verbraucher übergesprungen. Auf einmal geht es bei Schokolade nicht mehr (nur) um industrielle Milchschokoladen, das Interesse am "echten" Stoff ist erwacht. Der geht zwangsläufig zurück zur Kakaobohne und deren Herkunft.
Wie beim Wein gibt es beim Kakao hoch- und minderwertige Sorten, Spitzenlagen und mittelmäßige Anbaugebiete. Man unterscheidet die robusten, auf dem Markt mit Abstand führenden Forasteros von den empfindlichen Criollos und den Trinitarios, die aus einer Kreuzung der beiden ersten hervorgegangen sind und viel Kakaobutter liefern. Ein Kakaobaum trägt im Jahr rund 200 gurkenähnliche Früchte, die 20 bis 50 Samenkörner, die Kakaobohnen enthalten. Man löst sie mit den Resten des Fruchtfleisches heraus und schüttet sie zum Fermentieren in belüftete Holzkisten, wo sie durch die Wärme des Gärprozesses Bitterstoffe ab- und Aromastoffe aufbauen. Anschließend werden sie getrocknet und gehen auf die Reise.
Für Schokolade werden die Kakakobohnen - nach Sorten getrennt - geröstet, um die Aromen freizusetzen. Dann stellt der Schokoladenmeister daraus Mischungen zusammen, die gemahlen werden, dabei kann er Herkünfte oder Sorten respektieren oder eine besonders ausgewogene Aromatik und Konsistenz anstreben. Um eine Paste zu erhalten, fügt er Kakaobutter hinzu. Im nächsten Schritt werden Zucker und Vanillestangen untergewalzt. Um Bitterkeit und Säure auszumerzen und der Schokolade Geschmeidigkeit zu verleihen, muss sie zwischen ein und drei Tagen in einem Drehwerk gerührt werden. Dann ist die Kuvertüre fertig und wird zu Tafeln gegossen, deren Kakaoanteil in der Regel 63 bis 70% beträgt. Heute findet man kaum noch handwerkliche Betriebe, die ihre Kuvertüre selbst herstellen. Meist beziehen Chocolatiers und Patissiers sie von spezialisierten, hoch angesehenen Firmen und schmelzen aus ihr ihre eigenen Mischungen, die sie nach Lust und Kreativität mit Zimt, Tee oder Kaffee, Ingwer, Lakritze oder Pfeffer, Nüssen, Trockenfrüchten oder anderem anreichern.
Wer mit Vorliebe verkostet, wird in erster Linie von solchen Edelbitterschokoladen begeistert sein und stellt sich bald die Frage: Welcher Wein kann dazu passen? Lassen wir der Einfachheit halber die Vielzahl der zusätzlichen Zutaten ebenso beiseite wie Desserts aus Schokolade. Die hauptsächlich prägenden Aromen der Kuvertüre sind Kakao in all seiner Vielfalt, Röst- und Nussnoten sowie Vanille. Wer jetzt an Weinbeschreibungen denkt, dem fallen sofort viele gut konzentrierte Rotweine, die im Barrique ausgebaut wurden, ein, insbesondere Cuvées mit Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc, aber auch Syrah-Weine. Doch halt! Greifen Sie noch nicht gleich zum Glas. Bei der Vermählung von Schokolade und Wein gibt es ein Hindernis: den Zucker. Je höher der Kakaogehalt einer Tafel, desto geringer der Zuckeranteil, aber es bleiben immer noch oft 25% oder mehr.
Zucker und trockene Weine sind ein heikles Paar. Vor allem wenn der Wein selbst eine gewisse Zuckrigkeit, eine gute Dichte und volle Reife besitzt wie die Roten aus Chile oder Australien, kann man damit tolle Geschmackserlebnisse entdecken. Hat der Wein eine intensive, reife Kirsch-, Himbeer- oder Cassisfrucht wird er ausgezeichnet zu den feinen Bitter- und Röstnoten der Schokolade schmecken. Allerdings macht ihr Zuckergehalt jeden Wein herber. Das muss man mögen. Hat der Wein selbst wenig Kraft oder eine höhere Säure, sollte man es gar nicht erst versuchen, und besonders abstoßend schmecken Champagner oder Sekt zu Schokolade.
Wem nicht nach Experimenten zumute ist, sondern wer gleich zu himmlischen Genüssen vorstoßen möchte, dem sei Bitterschokolade und alter Rivesaltes oder Tawny Port empfohlen. Hier geht es um reines Schwelgen, denn die Nuancen einer erstklassigen Schokolade treten in ein spannendes Wechselspiel mit den Aromen dieser kraftvollen Süßweine. Sowohl Rivesaltes wie Tawny reifen über Jahre in alten Fässern mit Luftkontakt, wobei sie eine Fülle von Aromen entwickeln, die von Fruchtkompott über kandierte und getrocknete Früchte zu Nüssen, Karamel, Kakao, Kaffee und Tabak reichen und ausgezeichnet mit denen der Schokolade harmonieren. Hierbei kommt deren Zucker sogar eine positive Wirkung zu, denn er mindert den Eindruck der Süße in den Weinen, die davon deutlich mehr enthalten als die Schokolade. Auch ihre weiteren aromatischen Zutaten oder Schokoladen-Desserts finden in diesen Weinen vorzügliche Partner.
Eine raffinierte Verbindung geht der Amarone mit Edelbitterschokolade ein, wobei man am Besten darauf achtet, dass die Schokolade oder das Dessert nicht mehr Zuckergehalt aufweisen als der Wein. Dies ist eine Grundregel für jeden, dem es widerstrebt, wenn der Zucker den geschmacklichen Eindruck des Weins verändert und ihn saurer und herber macht.
Wie steht es aber mit weißen lieblichen, edelsüßen oder natursüßen Weinen und Schokolade? Können sie nicht auch zu hinreißenden Paaren werden? Sie können, aber... Was mit ihnen wenig harmoniert, ist die Bitterkeit in den schwarzen Schokoladen mit hohem Kakaoanteil. Also muss der Genießer ihnen entgegenkommen und auf mildere, sanftere Schokoladen ausweichen, auf Milch- oder weiße Schokoladen. Hier findet man zu überraschenden Allianzen mit Jurançon, Sauternes und insbesondere Muscat de Rivesaltes.
Mit diesen Schokoladen können Experimentierfreudige einige spannende Tests durchführen, indem sie Beaujolais, Chianti, mittelkräftige Merlot-Weine, aber auch körperreichen australischen Chardonnay mit exotischen Fruchtnoten dazugesellen. Sollten Sie Ihre Freunde mit einer Verkostung von Schokolade und Wein überraschen wollen, dann empfiehlt sich bei beiden von den hellen und leichteren zu den dunkleren und kräftigeren vorzustoßen. Immerhin finden wir heute zunehmend Vergnügen dabei, die Vermählungen von Schokolade und Wein zu testen, während die Altmeister der Großen Küche am Ende des 19. Jahrhunderts in Frankreich zur Schokolade einfach ein Glas Wasser empfahlen.
André Dominé
