Käse und Wein
Käse und Wein sind für viele Genießer das Traumpaar, oft genährt von ersten jugendlichen Erfahrungen mit einfachem Käse, billigem Roten und Baguette. Bei genauerem Besehen haben wir es aber nicht mit einem Paar, sondern mit zwei Großfamilien zu tun, in denen man vom Baby bis zur Urgroßmutter, vom sanftmütigen Mädchen bis zum üblen Rabauken auf alle Altersstufen und Charaktere trifft. Will man zwischen Mitgliedern der beiden Familien Hochzeiten stiften, geht das gewiss nicht pauschal. Schon deshalb vergisst man den eingeimpften Vorschlag "Rotwein zum Käse" am besten von Vornherein und ein für allemal.
Am Besten nähert man sich den beiden Partnern völlig unvoreingenommen. Eins darf man gleich verraten: es warten dort einige sensationelle Vermählungen, die das Herz jedes Gourmets höher schlagen lassen. Großen Spaß macht es, sich dem Thema empirisch zu nähern, indem man einige Käse auswählt, jeweils solche, die eine andere der sechs Käsefamilien ( Frischkäse, Weißschimmelkäse, Weichkäse mit Rotflora, halbfeste und feste Schnittkäse, Hartkäse und Blauschimmelkäse) vertreten und sie mit unterschiedlichen Weinen konfrontiert. Will man sich ein recht vollständiges Bild auf diese Weise machen, dann wird es aber anstrengend, denn jeden Wein muss man mit sechs Käsen probieren - und für sich allein.
Da macht es mehr Sinn, das Gebiet zunächst mit Überlegung einzugrenzen, wie es der Kurs "Wein und Käse" tut, der Frankreich zum Beispiel nimmt, das unangefochtene Käseparadies. Denn sowohl Käse wie Wein besitzen einige Grundcharakteristiken, die bei der erwünschten Vermählung aufeinander treffen. Da kann man schon im Voraus sehen, was garantiert schief geht.
Wie immer haben wir es mit unseren vier Grundgeschmäckern zu tun: sauer, salzig, bitter und süß, die es im Käse wie im Wein gibt.
Käse haben oft eine gewisse Säure, die den Eindruck der Säure im Wein verstärkt. Deshalb sind Weine mit hohem Säuregehalt wenig als Käsebegleiter geeignet.
Die meisten Käse enthalten Salz, einige Käse mit Rotflora oder Blauschimmel sogar reichlich. Salz und Säure gehen jedoch nicht zusammen, trockene Weine mit viel Alkohol schmecken plötzlich bitter, auch solche mit viel Tannin. Dagegen haben Süßweine kein Problem mit Salzigkeit.
Bitterstoffe tauchen im Käse selten auf, aber man findet sie bei solchen, die Schimmel (gleich welcher Farbe) aufweisen, vor allem, wenn sie affiniert sind. Dann akzentuieren sie die Bitter- und Gerbstoffe im Rotwein. Käse sind selten süß, dafür haben sie aber süß wirkendes Fett, das die Säure im Wein betont, aber seine Tannine eher kaschiert. Deshalb reichen schlitzohrige Winzer gern Käse, während die erhofften Kunden kratzige Rotweine probieren. Sie können selbst detaillierte Schlüsse aus diesen Fakten ziehen, doch sofort sticht ins Auge, dass Säure betonte Weißweine und Tannin betonte Rotweine keine idealen Käsepartner sind.
Um ein ausgewogenes Paar zu bilden, muss es aber auch in der Textur zu einander passen. Ein leichter Käse wird von einem schweren Wein schlicht platt gemacht, ein starker würziger Käse bringt einen filigranen Wein einfach um. Deshalb ist es ein Verbrechen, wenn man bei einem festlichen Menü intensive, lange affinierte Käse auftischt und dazu Jahre gealterte, Finessen reiche, delikate Rotweine einschenkt.
Beachten sollte man auch eine Entsprechung in der Intensität der Aromen, ein völlig extrovertierter Muskateller lässt einen dezenten Ziegenfrischkäse nicht zum Zuge kommen, ein explodierender Epoisses fegt einen verhaltenen Pinot Noir sozusagen vom Tisch.
"Was bleibt?" fragen Sie. Eine außerordentliche Fülle von Möglichkeiten und Entdeckungen. Oft passt nämlich zu einem bestimmten Käse nur ein Wein wirklich optimal. Und den gilt es durch Experimentieren zu finden. Einen Fingerzeig gibt es jedoch: Tatsächlich vereinen sich oft Käse und Wein hervorragend, die aus ein und derselben Region stammen. Bleiben wir bei Frankreich, kann man unter den vielen Beispielen zum Beispiel die harmonischen Paare Chaource und Chablis, Crottin de Chavignol und Sancerre, Charolais und Mâcon rouge nennen, aber auch einige spektakuläre Vermählungen wie Munster und Elsässer Gewurztraminer, gereifter Comté und Vin Jaune oder Roquefort mit süßem Muscat aus dem Languedoc oder Roussillon.
Doch schon bei diesen Beispielen fällt auf, es sind vor allem Weißweine, die sich als ideale Käsebegleiter entpuppen. Als ich den oben erwähnten empirischen Test mit sechs Käsen und sechs verschiedenen Weinen selbst ausprobierte, kristallisierte sich eine Herkunft heraus, die wenigstens einigermaßen zu allen Käsen, außer dem Blauschimmel passte. Nein, es war kein Bordeaux und kein Côtes du Rhône, es war ein Chablis.
André Dominé
André Dominé, geboren in Hamburg, ist ein deutscher Journalist und Weinautor. Er lebt heute in einem Winzerdorf in den Pyrenäen und arbeitet seit 1981 als freier Journalist in Frankreich. Er ist Autor und Herausgeber für zahlreiche Wein- und Gastrobücher sowie Südfrankreich-Korrespondent für mehrere Wein- und Gourmetzeitschriften (u.a. Feinschmecker und Vinum)