Spargel und Wein
Spargel macht Lust. Schließlich ist er im Frühling das erste kulinarische Ereignis. Wenn es wieder anfängt, warm zu werden, treiben aus den gut in der Erde geschützten Rhizomen die begehrten Sprosse. Weiß, lila oder Spargel & Weingrün - je nachdem, wie viel Licht man ihnen gewährt. Welcher Genießer kann schon widerstehen, wenn die frisch gestochenen Stangen auf den Markt kommen? Wenn man stolz sein Bündel nach Hause trägt, stellt sich fast von allein die Frage: Welchen Wein zum Spargel? Natürlich einen Spargelwein, werden Sie sagen. Wie bitte? Ein Spargelwein? Etwa wie ein
Austern-, Fisch-, Geflügel-, Fleisch-, Pizza- oder Käsewein? Hoffentlich wenigstens kein Pendant zum Gänsewein! Den heute so geläufigen - wie unsinnigen - Begriff haben wir unseren österreichischen Freunden zu verdanken. Die schrieben vor mehr als einem Jahrzehnt den ersten Wettbewerb aus, um Weine zu finden, die bestens zum Spargel passen und priesen ihre Selektionen als Spargelweine an. Ein gelungener Werbeclou.
Wenn es darum geht, die dezent aromatischen Gemüsestangen mit dem oft leicht bitteren Nachgeschmack (Achtung: die richtige Kochzeit beachten!) mit Wein zu umspülen, kann der allumfassende Slogan zu herben Enttäuschungen führen. Schließlich steckt in den versteckten oder vorwitzigen Sprossen die Asparinsäure, die auf zu viel konkurrierende Säure allergisch reagiert. Deshalb die erste Grundregel: Vorsicht mit zu säurebetonten Weinen.
Die reizvollen und eigenständigen Aromen des Spargels treten nur mit einer mittleren Intensität auf, weshalb man darauf achten muss, dass der ausgewählte Wein sie nicht überpowert. Deshalb die zweite Grundregel: Vorsicht vor zu aromatischen Weinen. Schief geht die Verbindung auch, wenn zu deutliche Gerbstoffe auftreten, sei es durch Barrique-Ausbau oder von Natur aus wie bei kräftigeren Rotweinen. Deshalb die dritte Grundregel: Vorsicht mit tanninreichen Weinen.
Auch ohne zu hohe Säure, sehr intensive Aromen und geballte Tannine bleibt eine Riesenauswahl an Weinen übrig, die um die Gunst des Spargels buhlen können. Oder? Wie bei allen Vermählungen geht es darum, die Aromen des Gerichts besser zur Geltung zu bringen. Der direkteste Weg zum geschmacklichen Glück konzentriert sich auf das gleiche aromatische Register. Beim Spargel umfasst es, abgesehen von dem feinen Nusscharakter der Köpfe, vorwiegendSpargel & Wein "grüne" und grasige Geschmacksnoten, nicht selten mit zusätzlichem leicht bitteren Finale, die vielen Weinen ganz und gar nicht behagen, aber in einigen Gewächsen aromatische Entsprechung finden. Sauvignon Blanc ist die Sorte, die wohl die schönste Palette grasiger, vegetabiler Aromen entwickelt, bisweilen an Buchsbaum, grüne Bohnen und Paprika oder grüne Früchte wie Kiwi oder Stachelbeeren erinnert, ob er nun in seinen französischen Hochburgen Sancerre und Pouilly-Fumé, im Entre-Deux-Mers und in den Graves gedeiht oder in Italien, im Veneto und Friaul oder in kühlen Zonen Chiles. Mit diesem Spektrum gesellt er sich genüsslich zu allen Spargelgerichten, sofern sie auf fette Saucen verzichten.
Nicht ganz so ausgeprägt, aber dennoch mit grünen Akzenten, die mit denen des Spargels harmonieren, zeigen sich der spanische Verdejo aus Rueda und Österreichs geliebter Grüner Veltliner, vorausgesetzt, letzterer wird nicht zu reif gelesen, sondern bewahrt sich die anregenden Aromen von frischen Kräutern, Pfeffer, manchmal einem Hauch von Paprika und einer dezenten Bitternote im Abgang. Die Österreicher gewähren ihrem Lokalmatador beim Spargelwein-Wettbewerb eine eigene Sparte. Zu recht.
Andere Weintypen bieten sich zum Spargel an: die neutrale(re)n und leichten Sorten mit dezenter Säure wie Müller-Thurgau oder Gutedel; die Burgunder mit - nicht im Eichenfass ausgebautem - Chardonnay sowie Weiß- und Grauburgunder, wenn sie auf einen frischeren, nicht auf einen fülligen Stil ausgerichtet sind; Silvaner, wenn er zitronig und etwas grasig bleibt; Muskateller, vorausgesetzt, seine Intensität hält sich in Maßen oder auch südeuropäische Sorten, sofern sie Zitrus- oder Apfelaromen und damit eine gewisse Frische bei milder Säure präsentieren wie die italienischen Vermentino, Verdicchio oder Orvieto.
Abgeschreckten, doch sozusagen nackten Spargel verspeist man eigentlich nie unangerichtet, so dass praktisch Spargel und Wein kaum direkt miteinander konfrontiert werden. Deshalb kann es auch keinen Tausendsassa geben, der zu sämtlichen Spargelgerichten passt. Die entscheidende Rolle kommt - vor allem beim in Wasser oder Dampf gegarten Spargel den Saucen und/oder Beilagen zu, die eine geschmackliche Brücke zwischen Gemüse und Wein schlagen. Bei uns besteht die klassischste Zubereitung darin, den Spargel mit zerlassener Butter zu übergießen. Um sein Aroma zur Geltung zu bringen, sollte der begleitende Wein eher Spargel & Weinzurückhaltend und leicht sein, was an einen entsprechenden Silvaner oder Weißburgunder, einen - nicht im Barrique ausgebauten - Chardonnay, der oft selbst eine Butternote hervorkehrt, oder verhalteneren Sauvignon Blanc denken lässt. Wird als Beilage Schinken geboten, dann werden Weinfreunde gekochten Schinken vorziehen, denn gepökelter oder geräucherter Schinken enthält mehr Salz, das die eventuellen Bitteraromen des Gemüses hervorkehrt.
Reicht man den Spargel mit einer üppigen Sauce hollandaise, benötigt er einen Wein mit etwas kräftigerer Struktur. Dies kann wiederum ein Chardonnay zum Beispiel aus dem Mâconnais oder von der Côte Chalonnaise sein oder ein Weißburgunder aus Baden, der Pfalz oder aus Südtirol, wo dann Pinot Bianco auf dem Etikett steht, und ausgezeichnet passt auch ein fränkischer Silvaner. Reichere Spargelgerichte werden vorzüglich von Weißweinen begleitet, die einen mineralischen Charakter haben, den gerade Chardonnay, Sauvignon Blanc und Grüner Veltliner auf guten Terroirs entwickeln.
Aber so sehr wir den beliebten Spargel als ein deutsches Gemüse ansehen mögen, er ist zugleich auch ein mediterranes Gewächs. In Italien, Südfrankreich oder Spanien lässt man ihn ans Sonnenlicht vorstoßen, so dass Chlorophyll ihm seine schöne grüne Farbe verleihen kann. Obwohl man die grüne Version, die man nicht schälen, sondern nur vom harten unteren Ende befreien muss, auch nur kochen oder dämpfen kann, mundet er besonders lecker, wenn man ihn grillt. Damit stößt man zugleich in eine ganz neue Dimension vor. Zu dem ohnehin kräftigeren und nussigeren Geschmack des grünen Spargels eröffnen die Röst- und Rauchnoten des Grills ganz andere Partnerschaften. Rosés kommen jetzt ins Spiel, auch kräftigere wie der Tavel oder fruchtbetonte, tanninarme, leicht gekühlt servierte Rote wie ein Beaujolais, ein einfacher, junger Côtes du Rhône, ein Dolcetto oder für jene, die das Besondere suchen, selbst ein Pinot Noir. Wichtig ist nicht die Etikette, sondern dass das Vergnügen stimmt.
Und ist die Spargelsaison zu Ende und Ihnen steht weiterhin der Sinn nach seinem so eigenständigen Aroma, dann empfehle ich Ihnen, trösten Sie sich mit einem Sauvignon Blanc aus Neuseeland oder einem aus einer der kühleren Anbauregionen Südafrikas - mit charakteristischer Spargelnote.
André Dominé
