Red wine with the fish!?
White wine with the fish
weist die alte Lady apodiktisch ihren alten Butler im berühmten Silvestersketch Diner for one
an, in der sicheren Gewissheit, eine der unumstößlichen Regeln der Harmonielehre von Wein und Speisen, die schon immer gegolten hat, zu befolgen: The same procedure as every year
.
Vorderhand ist gegen die Kombination von Weißwein und Fisch nichts einzuwenden. Man kann sogar sagen, dass sie im Zweifel die unkompliziertere Lösung ist. Weißwein und Fisch funktioniert irgendwie immer. Dennoch, die Regel `Weißwein zu Fisch und Rotwein zu Fleisch´ ist in ihrer Absolutheit nichts als eine absurde Verallgemeinerung
. So jedenfalls formuliert es das wichtigste internationale Standartwerk in Sachen Wein, das Oxford Weinlexikon.
Die Ansicht, dass sich zu Fischgerichten der Weißwein harmonischer verhält als der Rotwein, wird damit begründet, dass Weißwein vermeintlich über einen höheren Säuregehalt verfügt. Dieser, wie auch aus der Tatsache abzulesen ist, dass Fisch häufig vor der Zubereitung mit Zitronensaft gesäuert wird, verbindet sich hervorragend mit den Aromen und dem Geschmack des Fischs. Außerdem stört beim Rotwein - so eine zweite Begründung - das adstringierende Tannin sowie seine Wuchtigkeit und Geschmacksintensität im Gegensatz zu den an sich milden Geschmacksnuancen des Fischs.
Nun ist es aber so, dass nicht jeder Rotwein körperreich und wuchtig ist, und dass es Rotweine gibt, deren strukturbildendes Element nicht der Gerbstoff (Tannin), sondern wie beim Weißwein die Säure ist. Weine dieses Typs eignen sich durchaus als Begleiter zu Fischgerichten. Zu denken wäre hier beispielsweise an den Beaujolais oder die leichteren Burgunder. Auch der österreichische Zweigelt sowie der italienische Barbera sind eher durch Säure als durch Gerbstoff geprägt.
Aber auch Rotweine mit Gerbstoffakzent lassen sich heutzutage mit Fisch kombinieren. Der Grund dafür liegt in der Beschaffenheit der Gerbstoffe. Seit der Doyen der modernen Önologie Emile Peynaud, der ehemalige Leiter des weinwissenschaftlichen Instituts der Universität Bordeaux, Mitte der siebziger Jahre herausfand, dass die Tannine der Traubenschalen einen anderen chemischen Aufbau besitzen als jene aus den Stielen und Stängeln, werden bei den meisten modernen Rotweinen vor der Maischegärung die sog. Rappen entfernt. Das Ergebnis sind Weine, die weniger und viel samtigere Tannine besitzen als noch vor zwanzig, dreißig Jahren. Auch tragen geringere Erträge und das vollreife Lesegut, das bei ambitionierten Winzern überall auf der Welt die Basis gelungener Rotweine ist, dazu bei, dass heutzutage Rotweine mit Gerbstoffakzent viel weicher und harmonischer als noch vor Jahren sind.
Natürlich kann man nicht einfach jeden Fisch mit Rotwein - insbesondere mit kräftigen Rotweinen kombinieren. Zu einer zarten Seezunge, die klassisch mit einer Dillsoße serviert wird, gehört auf jeden Fall ein eleganter Weißwein, ein trockener Riesling oder ein Sancerre. Überhaupt würde ich zu gedünsteten und gekochten Fischen eher Weißwein trinken. Zur berühmten Forelle blau etwa mit zerlassener Butter und Petersiliekartoffeln passt ein Weißburgunder oder auch ein grüner Veltliner sehr gut. Ebenfalls gilt diese Regel bei Räucherfisch (Aal, Lachs u. Co.) und gebeiztem Fisch. Zu einem Räucheraal mit Meerrettichsahne oder einer Räucherfischterrine gehört ein kräftiger Chardonnay aus Burgund oder ein Grauburgunder mit Körper. Zu einem asiatisch gebeizten Lachs mit Zitronengras, Chili, Ingwer und Koriander kann man auch einmal einen holzfassausgebauten Chardonnay aus der neuen Welt reichen.
Gebratene oder gegrillte Fische wiederum lassen sich sehr wohl mit Rotwein kombinieren. Ein Zanderfilet, kross auf der Haut gebraten,mit Pfifferlingen und Bandnudeln in Steinpilzsoße serviert, verlangt nach einem feinen Spätburgunder. Zu einer gegrillten Dorade Royal mit Ratatouille, dem südfranzösischen Gemüseeintopf mit Olivenöl, Thymian und Rosmarin, schmeckt hervorragend ein guter Côtes-du-Rhône oder ein kraftvoller Corbières aus dem Languedoc. Ein kurzgebratenes Thunfischsteak oder ein Steak vom Schwertfisch auf lauwarmen Balsamicolinsen mit Pinienkernen und Frühlingszwiebeln gewinnen mit einem Nero d´Avola aus Sizilien. Zu einem sautierten Filet von der Felsenrotbarbe in Senf-Kapernbutter serviert Herr Kaufmann, Maitre des Zweisternerestaurants Zur Traube
in Grevenbroich, sogar einen Barolo. Der Sauerbraten vom Seeteufel seines Kollegen Peter Nöthel vom Restaurant Hummerstübchen
in Düsseldorf hingegen hält sogar einem Bordeaux Grand Cru classé
stand.
An den genannten Beispielen - und die Liste ließe sich beliebig fortsetzen - zeigt sich, dass gerade die Kombination von Rotwein und Fisch besonders kreatives Kochen provoziert, was uns Feinschmeckern allemal recht ist. Beim nächsten Mal heißt es deshalb: Red wine with the fish!!
Juli 2008
Jost Bomers
