Rebsorten der Welt - Teil 3:
Chardonnay
Eine beliebte, berühmte Rebsorte und "global player".
Wenn es eine Sorte gibt, die man wirklich als international bezeichnen kann, dann ist es der Chardonnay. Von seiner Heimat, dem Burgund, ausgehend, hat er praktisch alle Weinländer der Welt erobert. Vor allem aber ist er in der Neuen Welt verbreitet und liefert oft nicht nur deren weiße Einstiegsweine, sondern auch ihre besten und teuersten weißen Gewächse.
Wie das möglich ist? Der Chardonnay hat zwei Gesichter. Das erste funkelt hell, blass und grünlich schimmernd aus dem Glas. Nein, der Duft, der daraus aufsteigt, ist nicht hyperintensiv. Dies ist kein Riesling und kein Sauvignon. Zitrone, manchmal auch Pampelmuse, noch gerade grüner Apfel und Birne, auch 
weiße Blüten oder weißer Pfirsich und oft bereits mineralische Noten wie Feuerstein prägen die Nase angenehm. Die Fruchtnoten findet man am Gaumen wieder, gepaart mit einer anregenden Frische und erneut verbunden mit einem mineralischen Akzent, der dem Wein zusätzliche Länge und Lebendigkeit schenkt. Dies ist der richtige Tropfen zum Aperitif, ideal zu Meeresfrüchten und zu Fisch.
Der erste Prototyp des Chardonnay heißt Chablis. So sehr steht Chablis für den Stil des frischen, fruchtigen Weißweins, dass er über Jahrzehnte vor allem in Australien und Kalifornien zu dessen Synonym wurde. Dort wurde jeder Weißwein ohne Holzausbau, auch wenn er keinen Chardonnay enthielt, als Chablis etikettiert, und noch vor kurzem tauchten solche Plagiate auf Weinmessen auf. Wenn es wirklich um Chardonnay ging, nahmen Winemaker in anderen Ländern erst recht den Chablis als Beispiel für eine bestimmte Art und Weise, mit der Sorte umzugehen. Sie vergoren ihn in Edelstahltanks bei kühler Temperatur, um so seine Frucht und Frische zu erhalten. Dass es nur wenige Chardonnays auf der Welt gibt, die mit diesem Vorbild konkurrieren können, liegt an den besonderen natürlichen Bedingungen, die das Gebiet von Chablis charakterisieren. Dabei sind insbesondere die Muschelkalkböden des Kimmeridgien zu nennen und ein eher kühles kontinentales Klima. Dass die vielen Nachahmer diesen Stil oft nicht erreichten, beweist eine lustige Episode. Gegen Ende des letzten Jahrtausends hatten die Engländer, die bekanntlich viel Wein aus der Neuen Welt und insbesondere aus Australien importieren, auf einmal die Nase voll vom Chardonnay, der Weinläden und Weinkarten überschwemmte. Wenn man sie damals fragte, was sie trinken wollten, erwiderten sie: "ABC", was für Anything but Chardonnay (Alles, nur kein Chardonnay) stand. Doch gleichzeitig wuchsen die Chablis-Importe im Königreich Ihrer Majestät.
Aber Chardonnay kann ganz anders auftreten. Dann strahlt er in schönstem Gold aus dem Glas, auch wenn es in seiner Jugend noch grünliche Reflexe aufweisen kann. Das Bukett zeigt sich deutlich intensiver und komplexer. Zwar mögen Fruchtaromen wie Aprikose, Quitte, Zitrusnoten oder auch Apfel hervortreten, aber sie werden untermalt von Haselnuss, Vanille, Butter, Brioche, gerösteten Nüssen und oft auch Honig. Nimmt man einen Schluck, füllt der Wein den Mund aus, ist zunächst weich, rund, cremig und harmonisch, dabei aber auch dicht, voluminös, würzig und lang. Bei einem solchen Wein denkt man an feine Gerichte wie Hummer und Jakobsmuscheln oder edles Geflügel und Kalbfleisch in Sahnesauce, - der Weißwein zum Essen par excellence.
Dieser zweite Prototyp ist der Meursault. Stammt er von seinem Heimatterroir, verleiht der kalkreiche Mergel dem Chardonnay eine ganz andere Struktur und Fülle als in Chablis. Oft braucht es einige Jahre Flaschenreife, bis sich seine Mineralität deutlich abzeichnet, aber sie verleiht auch ihm das Rückgrat und die hohe Lebenserwartung. Der Chardonnay der Côte de Beaune, ob Corton-Charlemagne, Meursault, Puligny, Chassagne oder Montrachet wurde und wird von Tradition aus im kleinen Eichenfass, das man hier pièce nennt, vergoren. Es fasst 228 Liter, also drei Liter mehr als die bordelaiser barrique. Im Burgund pflegt man mit dem Einsatz von neuem Holz meistens behutsam umzugehen. Deshalb sind in der Regel die Noten von Vanille, Nuss und Röstaromen sehr dezent. Nach dem biologischen Säureabbau werden die Feinhefen regelmäßig - mit der Technik der batonnage - aufgerührt. Dies gibt den Weinen ihre weiche, seidige Textur und Aromen von Butter und Crème. Natürlich verlockten die Namen der legendären Grand Crus und berühmten Weindörfer die Weinmacher anderer Länder dazu, diese Vinifikationsweise zu adoptieren.
Chardonnay ist eine natürliche Kreuzung aus Pinot Noir und Gouais blanc, wie der Heunisch in Frankreich heißt, der ja übrigens auch beim Riesling "mitspielte". Große Ähnlichkeit hat die Sorte mit dem Pinot Blanc, dem Weißburgunder. Sie ist seit langer Zeit in der Bourgogne präsent und wurde im 12. Jahrhundert von den Zisterziensern geschätzt und in Chablis angepflanzt. Im folgenden Jahrhundert wurden der Zisterzienser Abtei von Maizières einige Rebparzellen auf dem Mont Rachaz überschrieben, dem jetzigen Grand Cru Montrachet, dessen Name mont chauve, der kahle Berg bedeutet. Dann aber blieb es still um die weißen Burgunder, während um den Noirien, wie damals der Pinot Noir noch genannt wurde, viel Aufhebens gemacht wurde. Zumal von Philipp dem Kühnen, dem Herzog des Burgunds, der seinen Anbau im 14. Jahrhundert förderte und den des "ungetreuen" Gamay verbot. Erst mit dem 18. Jahrhundert begann der Ruf der Weißweine der Côte de Beaune zu wachsen, um im Jahrhundert darauf zum Gipfel des Ruhms aufzusteigen. Bezog sich dieses in gewissem Maße auch auf den Meursault, wahr ist es vor allem für den Montrachet. Alexandre Dumas meinte, man müsse auf die Knie fallen und sein Haupt entblößen, wenn man ihn trinken wolle, und Thomas Jefferson, damals Botschafter der Vereinigten Staaten in Frankreich, hielt ihn schlicht für den größten Wein der Welt, obwohl er sich ja bestens in Bordeaux auskannte. Der Montrachet vereint Finesse und Eleganz mit Komplexität, Volumen und Struktur und einem Alterungspotenzial, das sich in Jahrzehnten misst.
Mit einem solchen Ruf verstand es sich von selbst, dass Chardonnay zu einer der gefragtesten Rebsorten wurde. Bevor wir uns aber anschauen, wie und wo er sich verbreitet hat, müssen wir einen dritten Prototyp des Chardonnay erwähnen: den Champagner Blanc de Blancs. Dieser nur aus Chardonnay erzeugte Champagner ist berühmt für seine Frische und Eleganz. Eher selten folgen Schaumweinmacher anderswo diesem Beispiel, denn nur in Ausnahmefällen können sie auf Chardonnaytrauben zurückgreifen, 
die sich mit denen der Côte de Blancs mit ihren hohen (und idealen) Säurewerten vergleichen lassen. Dennoch nehmen sie sich den Champagner generell als Vorbild, bei dem es sich sonst immer um eine Assemblage handelt. Diese besteht meist vorwiegend aus den roten Sorten Pinot Noir und Pinot Meunier, zu denen der Chef de cave einen Anteil Chardonnay gibt, der mit seiner Frische für Ausgewogenheit und Eleganz sorgt. Fast überall, wo Schaumweine eine Rolle spielen, ist deshalb das Interesse an Chardonnay groß.
Bleiben wir noch einen Augenblick in Frankreich. Für den Crémant im Elsass und in Limoux nutzt man Chardonnay für die Assemblage. In Limoux hat er sich als trockener, im Barrique vergorener Weißwein sogar eine eigene Appellation erobert. Jura und Savoyen hat er vom Burgund aus schnell erreicht. Louis Latour aus Beaune förderte seinen Anbau in der Ardèche. Im Loiretal, vor allem im Anjou und bei den Vins de Pays hat sich Chardonnay ebenfalls einen Platz erobert. Einen besonderen Erfolg verzeichnete er im Languedoc, wo er beim heutigen IGP Pays d'Oc den wichtigsten Weißwein stellt. In gewisser Weise haben das die Okzitanier den Kaliforniern zu verdanken. Mit dem Weinboom in Kalifornien ging man dort dazu über, in großem Maße die - von der University of Davis empfohlene - Propfunterlage AxR#1 zu verwenden. In den 1980er Jahren stellte sich heraus, dass diese nicht reblausresistent war, und die Reblaus begann, die Weinberge zu vernichten. Die kalifornischen Weinbetriebe suchten dringend Ersatz und kauften zu guten Kursen Chardonnay aus dem Languedoc auf. Der Handel florierte und zwischen Nîmes und Perpignan pflanzte man mehr und mehr Chardonnay. Doch als die neuangelegten Weinberge in den USA zu tragen begannen, hatte man keinen Bedarf mehr am Chardonnay aus dem Midi und der musste neue Absatzwege suchen.
In Europa führt Frankreich mit 44.000 ha Chardonnay mit großem Abstand vor Italien mit12.000 ha. Dessen Hochburgen sind Trentino und Friaul, Südtirol und Venetien, wo man daraus meist leichte, angenehme Weiße keltert, aber bisweilen auch hochklassige Barrique-Weine. Verwendung findet die Sorte ebenso in den Schaumweinen Norditaliens, besonders beim Franciacorta der Lombardei, dem "Champagner" Italiens, der auf ihm und Pinot Noir basiert. Einige der überzeugendsten Chardonnays des Stiefels kommen aus dem Piemont, zumal der Langhe, wo ihn Spitzenwinzer des Barolo und Barbaresco anpflanzten. Auch anderswo auf dem Stiefel verwendet man Chardonnay, dann meist zum Verschneiden mit einheimischen Rebsorten. Als Nummer 3, was die Sorte in Europa betrifft, folgt Moldavien, wo sie vorwiegend für Schaumweine benutzt wird. Auch in Bulgarien, Rumänien und Griechenland fand Chardonnay eine gewisse Verbreitung und ebenso in Slowenien, der Tschechischen Republik, Ungarn und der Schweiz. In Österreich trifft man fast überall auf Winzer, die ihn lieben, aber nirgends so häufig wie in der Steiermark, wo man ihn seit mehr als 100 Jahren zieht und Morillon nennt. Dabei kehrt man den Fruchtcharakter und die Frische der Sorte hervor, widmet ihr bisweilen Spät- und Beerenauslesen, aber mancher vinifiziert sie auch im Barrique mit nicht selten begeisternden Resultaten. In Deutschland, wo immerhin 1.100 ha Chardonnay stehen, erscheint er in einer Palette von Stilen, die vom frischen, säurebetonten Qualitätswein mit gewisser Restsüße bis zu spät gelesenen, trockenen Barriqueweinen im Burgunderstil reichen. Die Pfalz und Baden sind seine Hochburgen.
Woran liegt es aber, dass der Chardonnay sich international stärker durchsetzen konnte als jede andere weiße Rebe? Dafür ist erst an dritter Stelle sein Erfolg beim Verbraucher verantwortlich. Zu allererst gefiel er den Weinbauern, denn Chardonnay ist relativ einfach im Anbau und passt sich an alle Terroirs - und das heißt auch Klimata - an. Im Vergleich eher neutral spiegelt er in seinem Ausdruck die Konditionen wider, die er vorfindet. Er gedeiht sowohl in kaltem Klima - ist zwar winterhart, aber im Frühjahr frostempfindlich - wie in heißem - neigt dort aber zur Überreife. Mit der Überreife werden seine fruchtigen Aromen exotischer wie Melone, Mango oder Ananas, aber auch schwerer und er büßt schnell Säure ein. So zeigt er sich dann weich und voll, oft aber auch flach und langweilig. Dieser Eigenschaften bewusst, begeistern sich die Winemaker für ihn. Denn sie können mit ihm spielen. Sie entlocken ihm mit skin contact (Maischezeiten vor der Gärung) mehr aromatische Intensität, geben ihm andere Nuancen mit Reinzuchthefen oder unterschiedlichen Gärtemperaturen, verleihen ihm Würz- und Röstennoten durch Barrique-Ausbau, Eichenstäbe oder -chips. Und immer spricht der Chardonnay darauf an und macht es ihnen leicht, dem Wein ihren Stil aufzudrücken.
Insbesondere die australischen Winemaker nutzten alle önologischen Techniken und Tricks, um dem Chardonnay das Profil zu verleihen, das ihnen gefiel. Von 32.000 ha im Jahre 2007 büßte er aufgrund der Absatzkrise inzwischen 4.000 ha ein, ist aber immer noch mit Abstand die bedeutendste weiße Sorte. Schon 1832 auf dem fünften Kontinent eingeführt, erlebte der Chardonnay aus Australien seinen Boom in den 1980er und 1990er Jahren. Dabei handelte es sich einerseits um Massenweine aus dem
Riverland und andererseits um mächtige Weine aus dem Hunter Valley. Sehr reif, voll, exotisch und mit starken Eichen- und Karamelnoten waren dies Weine, die beim ersten Schluck beeindruckten und ab dem zweiten sättigten. Inzwischen ist dieser Stil weitgehend "out". Mit der Suche nach "cool climate"-Regionen sind die Chardonnays wesentlich ausgewogener und frischer geworden und einige zählen zu den besten der Welt. Das gilt auch für Schaumweine aus den kühlsten Regionen wie z.B. Tasmanien. Im benachbarten Neuseeland gelingen vor allem auf der Nordinsel bemerkenswert komplexe und ausgewogene Chardonnays und die Anbaufläche strebt 4.000 ha an.
Auch in Südamerika hat man sich stark auf den Anbau von Chardonnay verlegt und er gehört zum Standard-Programm der Wineries. Ähnlich wie in Australien begann man zunächst in den wärmeren Regionen mit Weinen, die günstig und simpel waren. Inzwischen kommen die besten Chardonnays aus wesentlich geeigneteren kühleren Gebieten. In Chile, wo man über 8.500 ha der Sorte verfügt, liefert der Chardonnay aus dem Casablanca Tal nördlich von Santiago oder aus den neueren Anbauzonen näher zum Pazifik ausgezeichnete Qualitäten. In Argentinien mit seinen 5.200 ha Chardonnay ging man die Anden höher hinaus, so zum Beispiel im Valle de Uco, wo Weinberge bis über 1.200 Metern Höhe angelegt werden. Dabei wirken sich die starken Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht positiv aus und geben den Weinen eine interessante Intensität. Auch in Uruguay und Brasilien, in Indien und China, in der Türkei und Israel und manch anderen Weinländern wird die Sorte angebaut. In Südafrika war der Chardonnay lange Zeit nach dem dominierenden Chenin die führende internationale Sorte. Inzwischen vom Sauvignon überrundet, kommt ihm dennoch mit jetzt 8.300 ha große Bedeutung zu. Unter den Klassikern, vor allem aus Stellenbosch, finden sich Chardonnays aus dem Barrique, die etwas reifer als die aus Europa und etwas weniger überreif als die (früheren) aus Australien sind. In den letzten Jahren haben aber auch hier Weine aus kühleren, näher am Atlantischen oder Indischen Ozean gelegenen Anbaugebieten auf sich aufmerksam gemacht. Vorreiter dabei war die Walker Bay, deren Chardonnays denen Burgunds sehr nahe kommen.
Weltmeister in Sachen Chardonnay sind jedoch die USA mit inzwischen 44.500 ha von den 175.000 ha auf der Welt insgesamt. Nicht nur ist er praktisch in allen Bundesstaaten vertreten, in denen man Weinanbau betreibt, vor allem in Kalifornien erreicht er eine herausragende Bedeutung. Er wies in den 1970er Jahren neben dem Cabernet Sauvignon auf das hohe Qualitätspotenzial von Napa und Sonoma hin. Pflegte man auch hier einen recht üppigen, stark von Holzwürze geprägten und teils sehr alkoholischen Stil, hat sich der Trend gewandelt. Im kühlen Carneros reifen einige der besten Chardonnays der Welt. Aus dem Gebiet von Santa Barbara kommen ebenfalls sehr ausgewogene, mineralische, elegante Weine, teils mit recht hohen Säurewerten. In letzter Zeit wurden vor allem die kühleren Regionen der Sonoma Coast für Chardonnay entdeckt und im Anderson Valley erzeugt man brillante Schaumweine. Auch aus dem Staate Washington kommen reizvolle Chardonnays und in Oregon, wo sie vom Pinot Gris überrundet wurden, können sie mit viel Frucht und guter Säure exzellentes Niveau erreichen. In Kanada ist Ontario für opulente Chardonnays bekannt, während man in Britisch-Kolumbien und Quebec einen eleganteren, ausgewogeneren Stil bevorzugt.
Obwohl das Burgund - heute besser und mehr als je zuvor - großartige Chardonnayweine liefert, hat die Sorte an vielen anderen Orten der Welt Bedingungen gefunden, unter denen sie höchstes Niveau zu erreichen vermag, so lange man sie wie einen Grand Cru behandelt: mit viel Pflege im Weinberg, niedrigen Erträgen, einer behutsamen Vinifikation und einem Ausbau, der Fingerspitzengefühl verrät.
Anfangs kamen aus der Neuen Welt in neuen Eichenbarriques vinifizierte Chardonnays mit intensiven Karamel- und Vanille-, Butter- und Nussnoten, die schnell sättigten, wenigstens europäische Gaumen. Inzwischen sind sie eher selten geworden und auch in Australien, Kalifornien und Südafrika, um nur einige zu nennen, strebt man inzwischen nach ausgewogeneren und eleganteren Weinen.
Heute ist es etwas stiller um den Chardonnay geworden, er ist nicht mehr die Modesorte, die er in den 1980er oder 1990er Jahren war, aber das tut seinem Erfolg keinen Abbruch. Man kann sich auf ihn verlassen und er hat seine Fan-Gemeinde, überall auf der Welt.
André Dominé