Rebsorten der Welt - Teil 2
Sauvignon Blanc

Anlässlich des zehnjährigen Jubiläums der Viniversitaet bieten wir Ihnen eine kleine Serie über Rebsorten an, die in lockeren Folgen in den nächsten Monaten auf unserer Website erscheinen wird. Angesichts der Globalisierung wollen wir einen Blick darauf werfen, welche Rolle diese in Bezug auf hochwertige Rebsorten spielt. Bleiben sie dem Ausdruck ihrer Heimatregion treu? Oder gewinnen sie an anderen Orten der Welt ein anderes Profil? Und wenn das der Fall ist, wie verhält es sich damit? Ist dies nur eine gewisse Variation des ursprünglichen Charakters oder vielleicht sogar eine andere Weinpersönlichkeit? Und wie kommt der Weinkenner bei verschiedenen Ausdrucksformen am besten auf seine Kosten? Aber wir wollen auch die Geschichte und das Renommee der Rebsorten nicht außer Acht lassen und nachforschen, wann und wo sie den Gipfel ihres Ruhmes erreichten. Dem Sauvignon Blanc, dem Newcomer unter den großen weißen Sorten, widmen wir diese zweite Folge.

Sauvignon zählt wie Riesling, Gewürztraminer oder Muskateller zu den Aromasorten. Er besitzt fast immer eine ausgesprochen intensive Nase. Daher rührt sein weltweiter Erfolg. Man muss sich keine Mühe geben, ihn zu riechen, eher wird man von seinen Aromen überfallen. Dabei unterscheidet er sich in seinem Profil radikal von den meisten anderen weißen Rebsorten, die in erster Linie nach weißen Blüten, weißen und gelben Früchten wie Apfel und Birne, Pfirsich und Aprikose duften und schmecken und zusätzlich nicht selten mehr oder weniger dezente Zitrusnoten aufweisen. Sauvignon Blanc ist da von ganz anderer Art. Er gibt sich ausgesprochen grün. Viele Beispiele strömen zunächst Gerüche von Gras, Farn, Brennnessel, Spargel, Erbsen, Bohnen und grünen Paprikaschoten aus. Das Erstaunliche? Dies gefällt.

Zum Glück bleiben seine Aromen nicht allein im vegetabilen Bereich. Was die Frucht betrifft, überwiegt oft Stachelbeere, manchmal weiße Johannisbeere und Cassis oder zumindest Cassis-Blätter, dann Zitrone, Limette und Grapefruit sowie grüner Apfel. Dessen Knackigkeit ist ein weiteres seiner Charakteristiken. Wenn das Klima wärmer, die Trauben reifer sind, dann zeigt sich Sauvignon Blanc oft exotisch mit Aromen von Melonen, Passionsfrucht, Lychee, Mango und Maracuja und bisweilen sogar einer leichten Honignote. Wird es zu warm, dann neigt er dazu füllig und fürchterlich banal zu werden, solange das Klima aber frisch oder zumindest temperiert ist, bleibt er wunderbar erfrischend, herb, pfeffrig und bisweilen ausgesprochen mineralisch, kann aber auf der anderen Seite in zu kühlen Regionen von einer recht aggressiven Säure geprägt sein. Aber werden seine Trauben zu unreif und dann oft mit zu hohen Erträgen eingebracht, dann riecht er ganz eindeutig nach Katzenpisse, was selbst Katzenfreunden keine Freude macht.

Der Aufstieg des Sauvignons hat erst in den letzten zwei, drei Jahrzehnten stattgefunden, aber er hat ein solches Ausmaß weltweit angenommen, dass sich die Rebsorte nun neben Chardonnay als die zweite internationale Premiumsorte behauptet. Man weiß (noch) nicht mit Präzision, woher er eigentlich stammt. Doch eins steht fest, er hat sich von Frankreich aus verbreitet, wo er sowohl an der Loire wie im Südwesten und nicht zuletzt im Bordelais Verbreitung fand. In Urkunden und Schriften taucht er dort im 18. Jahrhundert auf. Im Südwesten verwandte man ihn immer in Assemblagen, insbesondere bei den lieblichen und den edelsüßen Weinen, wo er in kleinerem Zusatz beiträgt, dem opulenten Sémillon eine gewisse Ausgewogenheit zu verleihen, nicht zuletzt beim Sauternes. Selbst bei den trockenen Weißweinen mischte man ihn vor allem mit Sémillon und Ugni Blanc, ohne dass seine eigene Persönlichkeit in den Weinen wirklich zum Tragen kam.

Im Zentrum Frankreichs, nicht weit von Orléans, an der Loire in Sancerre und dem benachbarten Pouilly-Fumé, begann die Karriere des Sauvignons erst nach der Reblauskatastrophe. Zuvor hatte man dort fast ausschließlich Rotweine, vor allem aus Pinot Noir und Gamay erzeugt. Nun also verlegte man sich auf Weißweine, mit denen man vor allem Bistrots und Brasserien in Paris belieferte, dem traditionellen Absatzmarkt. Immerhin gewann Sancerre dank seines Sauvignon Blanc einen gewissen Ruhm, so dass seine Weinberge bereits 1936 als Appellation d’Origine Controléé anerkannt wurden. Der eigentliche Durchbruch fand jedoch erst viel später statt. In den 1970er Jahren begannen die Winzer von Sancerre Dynamik zu entfalten. Mit dem Aufkommen moderner Kellertechniken im folgenden Jahrzehnt gewannen die Weine ein immer präziseres Profil mit großer Intensität und markanten Aromen. Der Erfolg bliebt nicht aus, Sancerre wurde en vogue, zuerst in Paris, dann im Export. Das aber ließ manchen Winzer anderswo aufhorchen.

Zum Beispiel André Lurton auf Château Bonnet im Entre-Deux-Mers. Dort war Sauvignon seit langem heimisch. Doch die Tradition bestand vor allem in lieblichen Weinen, in denen die Hauptrolle Sémillon zukam. Lurton zählte zu den Visionären. Er sah die Zukunft in trockenen Weißweinen. Als Erster im Bordelais ließ er den Most bei niedriger Temperatur vergären. Er gewichtete die Anteile der Rebsorten neu und reduzierte den Einfluss des körperreichen Sémillon zugunsten des Sauvignon Blanc, um die frische, grüne Frucht, Lebendigkeit und Trockenheit zu betonen. Sein Beispiel machte Schule. Aber es brauchte bis Ende der 1980er Jahre, bis die Winzer Südwestfrankreichs vom Potenzial der Sorte wirklich überzeugt waren. Inzwischen prägt Sauvignon nicht nur Bordeaux Blanc, Entre-Deux-Mers und viele Graves und Pessac-Léognan, sondern auch die Weißweine der benachbarten Anbaugebiete wie Bergerac, Côtes de Duras und Côtes du Marmandais und nicht zuletzt manchen Landwein, pardon IGP. Dabei erzielen die Winzer die größten Erfolge in den Côtes de Gascogne und im Toulousain, aber auch an der Loire, vor allem in der Touraine.

Der Funke sprang auf andere Länder über wie diejenigen Osteuropas, zum Beispiel Slowenien, Kroatien, Ungarn, aber insbesondere auf Italien und Österreich. Dabei ging der Aufstieg des Sauvignons Hand in Hand mit moderner Vinifikation auf Niedrigtemperatur, mit Reinzuchthefen und reduktivem Ausbau. Die moderne Önologie half seinen grünen und nervösen Charakter hervorzukehren, der bei den Konsumenten international immer mehr Zuspruch fand. Die Steiermark hat sich als Herkunft für exzellenten, sehr aromatischen Sauvignon profiliert. In Italien entwickelten sich Südtirol und Friaul zu seinen Hochburgen, wo er einen betont fruchtigen Charakter entwickelt. Es hat einige Verwirrung mit dem Tocai Friulano, auch Sauvignonasse oder Sauvignon Vert genannt, gegeben, der aber nicht einmal mit dem Sauvignon Blanc verwandt ist, aber zumal in Chile lange Zeit dafür gehalten wurde. Dafür verantwortlich ist die Tendenz der Sorte zu Mutationen. So gibt es seine Trauben in verschiedensten Schattierungen wie Gris, Rose, Violet und Noir. Bis auf seltene Ausnahmen liefert aber die weiße Version die besten Weine. Dabei gilt eine Grundregel: je kühler das Klima, umso grüner die Aromen, je wärmer, desto fruchtiger. Ausschlag gebend ist das Säurespiel. Bleibt die Säure durch kühle Temperatur oder starke Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht erhalten, gelingen überzeugende Sauvignons. Verschwindet die Säure, verliert er an Interesse wie zahlreiche Beispiele aus mediterranen Anbauzonen oder wärmeren Regionen der Neuen Welt beweisen.

Dennoch haben sich zwei Neue-Welt-Länder als hervorragende Sauvignon-Lieferanten etabliert: Neuseeland und Südafrika. Zuerst erlangte Neuseeland in den 1990er Jahren Aufmerksamkeit. Nachdem man sich dort vom belanglosen, von Geisenheim empfohlenen Müller-Thurgau mehr oder weniger verabschiedet hatte, stieß der Sauvignon in die Lücke vor und wurde zur wichtigsten Rebsorte des Landes mit mehr als 11.000 Hektar Fläche. Marlborough auf der Südinsel führte zuerst vor, wie die Sorte im kühlen maritimen Klima, aber bei starkem Sonnenschein und auf kargen sandigen Böden außerordentlich intensive, weil langsam gereifte Weiße ergibt, stark geprägt von einerseits grünen Noten wie Spargel, Gras und Bohnen, andererseits exotischer Frucht wie Maracuja, Mango, Limette, aber nicht selten auch Stachelbeere. Mit exakterer Reife hat man die anfänglich sehr aggressive Säure zu meistern verstanden. Inzwischen zieht die Nordinsel nach, wo man in Hawke’s Bay, Gisborne und Martinborough Sauvignons mit betonterer exotischer Frucht erzeugt. Nachbar Australien konnte diesen Erfolg nicht teilen. Die Mehrzahl seiner Anbaugebiete ist zu warm für guten Sauvignon. Ausnahmen stammen aus kühleren Regionen wie Margaret River oder Adelaide Hills.

Seit in Südafrika die Apartheid verbannt wurde und 1994 die Demokratie einzog, ist Sauvignon zum weißen Aushängeschild geworden. Damals wurde das den Weinbau gängelnde Quotensystem aufgegeben und den Winzern stand es frei, neue Weinberge in neuen Regionen anzulegen. Dies hatte zur Folge, dass immer mehr Gebiete Aufmerksamkeit auf sich zogen und ziehen, die aufgrund der Nähe zum Atlantischen oder zum Indischen Ozean ein wesentlich kühleres Klima bieten als die traditionellen Weinbauzentren Stellenbosch und Paarl. Pioniere dieser Entwicklung wurden die Güter von Constantia, der Keimzelle des südafrikanischen Weinbaus, wo auf den Hängen nahe der False Bay ein eher kühles und feuchtes Klima herrscht und die tiefen Granitverwitterungsböden obendrein das Wasser gut halten. Was hier wie in Neuseeland und generell in vielen Sauvignon-Gebieten anfangs aber die Qualität beeinträchtigte, war die Technikhörigkeit der Winemaker. Obwohl man Trauben von einem exzellenten Terroir einbrachte, ging man praktisch überall mit den gleichen Methoden - eben kalte Vergärung, Industriehefen, Reduktion - ans Werk, die zwar den Sortencharakter hervorbrachten, aber individuellen Ausdruck weitgehend zunichte machten. Mittlerweile haben die besten Weine an Persönlichkeit und Mineralität gewonnen.

Die interessantesten neuen Sauvignon-Gebiete befinden sich nördlich von Kapstadt an der Westküste, so bei Durbanville und Darling. Bereits 1988 pflanzte Neil Ellis, einer der innovativsten Winemaker am Kap, dort Sauvignon, ein Volltreffer. Weitere Topgebiete finden sich heute südöstlich von Kapstadt im Apfelanbaugebiet Elgin, an der Walker Bay oder in Elim beim Kap Agulhas, in jedem Fall immer nah an der Küste. Das zuletzt genannte, stark vom Ozean geprägte Gebiet gewinnt mit besonders frischem Sauvignon, der Aromen von Gras, Spargel, grünem Pfeffer und Kräutern, Stachelbeeren und Limetten entwickelt, nicht selten mit einem salzig-mineralischen Akzent, zunehmend an Attraktivität.

Und was ist in den beiden Amerikas geschehen? Sein Synonym Fumé Blanc verdankt die Sorte Robert Mondavi. Seit Ende des 19. Jahrhunderts gab es Sauvignon Blanc in Kalifornien, doch weckte er wenig Interesse. Man mochte seine grünen vegetabilen Aromen nicht. Als Mondavi 1968 eine Fuhre erstklassiger Sauvignon-Trauben angeboten wurde, brachte er es nicht fertig, sie abzulehnen. Wie konnte es ihm aber gelingen, ihren unerwünschten Charakter zu verwandeln? Da er enormen Erfolg mit seinem in Barrique vergorenen Chardonnay hatte, zögerte er nicht lange und wandte die gleiche Methode beim Sauvignon an. Um aber seine Kunden nicht mit dem eigentlichen Namen zu verschrecken, wählte er Fumé Blanc, mehr in Anspielung auf das rauchige Aroma der Fässer als auf Pouilly-Fumé. Mit süßlich-würziger Note, an reife Melonen erinnernder Frucht sowie einer für die Sorte ungewöhnlichen Cremigkeit und Fülle hatte er Erfolg - und manche Nachahmer. Dennoch blieb das Verhältnis der kalifornischen Winemaker zum Sauvignon Blanc gespalten. Erst in allerletzter Zeit sind einigen Vorzeigegütern in Napa und Sonoma wirklich raffinierte, mineralische Sauvignons gelungen. In Washingtons Columbia Valley finden die Erzeuger zunehmend Gefallen an der Sorte, wobei sie daraus meist angenehm frische, fruchtbetonte, süffige Weine mit Aromen von Äpfeln, Birnen und Melonen keltern . Ihren kanadischen Kollegen auf der Halbinsel von Niagara und im Okanagan Valley gelingt ein knackigerer, grünerer Stil.

Wir erwähnten bereits den Irrtum der Chilenen, die über lange Jahre die bei weitem nicht so interessante Sauvignonasse, auch Sauvignon Vert genannt, in der Annahme kultivierten, es handele sich um Sauvignon Blanc oder zumindest um einen nahen Verwandten. Anfang der 1990er begann man auf den Irrtum zu reagieren, pflanzte aber zunächst weiterhin auf warmen Tallagen des Zentraltals. Mit reifer gelber Frucht, vollem Körper und wenig Säure fand der dortige Sauvignon zu günstigen Preisen Abnehmer, aber keine Begeisterung. Die Wende trat mit der Entwicklung des kühlen Casablanca-Tals ein. Nicht nur Chardonnay zeigte dort mehr Frische, Zitrusnoten und Ausgewogenheit, erst recht Sauvignon. In den später "entdeckten" noch kühleren Regionen wie dem Leyda- oder dem Limarí-Tal kehrt die Sorte dann die gesuchten grünen, grasigen Noten und eine lebhafte Säure hervor, ohne die exotische Frucht einzubüßen. Doch da sie auf den Gütern in das breiter gefächerte Angebot anderer, ebenfalls gelungener Sorten integriert wird, kann Chile bislang nicht mit den Neuseeländern oder Südafrikanern mithalten, die Sauvignon mit Nachdruck als ihre Spezialität vorstellen.

In vielen anderen Weinländern hat Sauvignon mehr oder weniger Erfolg. Für uns von besonderem Interesse ist die Entwicklung in Deutschland. Es lag auf der Hand, dass er in einem so nördlichen Anbauland günstige Bedingungen finden und sein Erfolg auf dem deutschen Markt deutsche Winzer anregen würde, es mit ihm zu versuchen. Was die Fläche betrifft, hat sich diese Tendenz bislang mit rund 400 Hektar erst eher verhalten niedergeschlagen, aber immerhin erzeugen heute schon 500 deutsche Weingüter Sauvignon. Stehen seine Reben sogar in Brandenburg, findet man die häufigsten Sauvignon-Fans unter den Winzern jedoch in der Pfalz, Rheinhessen und Baden. Was an den besten Beispielen gefällt, sind die typischen, auch grünen Aromen, doch zeigen sie sich weniger aufdringlich und die Weine besitzen eine rassige, herrlich fruchtige Säure, die man mit solcher Finesse anderswo nur selten findet.

Lassen Sie uns nach dieser Reise in Sachen Sauvignon (fast) um den ganzen Globus dorthin zurückkehren, wo die heutige Beliebtheit der Sorte ihren Ursprung nahm: nach Sancerre und Pouilly-Fumé. Während die meisten Sauvignon-Macher weiterhin auf viel Kellertechnik setzen, hat sich insbesondere am zentralen Abschnitt der Loire eine wachsende Anzahl der Winzer auf ihre Weinberge und ihr Terroir konzentriert. Man zeigt sich gezielt zurückhaltend, was die Technik angeht, verlässt sich auf Spontanhefen, hat auch keine Scheu, den Wein mit Luft in Kontakt kommen zu lassen und ihm im Grunde die Freiheit zu geben, sich auf natürliche Weise zu entwickeln. Und das Ergebnis? Die so intensiven und oft so aufdringlichen Aromen der Sorte verschmelzen in einem komplexen Bukett, in das sich deutliche mineralische Noten mischen. Diese treten auch deutlich am Gaumen hervor, wo die Weine eine einmalige Spannung und Tiefe erlangen. Der reizvolle, aber oberflächliche Sortencharakter tritt zurück und die Rebe bringt den Ort, an dem sie lebt und wurzelt, auf einmalige, unnachahmliche Weise zum Ausdruck. Pur Sang - Reines Blut heißt der ultimative Ausdruck des Sauvignon, von dem unvergesslichen Didier Dageneau kreiert und zum Glück von seinem Sohn fortgeführt. Transzendierter Sauvignon.

Von André Dominé

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