Prickelnde Lebensfreude: Sekt aus Deutschland und Österreich
Von Dr. Rolf Lange
"Das Festgetränk der deutschen Familie: Schaumweinfrohsinn auch für Dich!" In blumigen Worten warben bereits Anfang des vergangenen Jahrhunderts die Sekterzeuger um die Gunst der Weinliebhaber. Offenbar mit Erfolg: Kein Land präsentiert heute einen höheren Schaumweinverbrauch als Deutschland: Kaum ein gesellschaftlicher Anlass, bei dem er nicht mit von der Partie wäre: Wir taufen Schiffe mit ihm, eröffnen Galerien und Ausstellungen mit einem Glas des goldenen Pricklers und stoßen mit ihm auf Hochzeiten, Jubiläen und Examina an. Kurz: Sekt gilt vielen als Inbegriff purer Lebensfreude.
Deutschland: von der Masse zur Klasse
Während jedoch nach wie vor die meisten Zeitgenossen ihren Durst mit der bescheidenen Massenware der großen Markengiganten stillen, entdecken seit einigen Jahren anspruchsvolle Weinfreunde die kleineren, qualitätsbewussten 
Erzeuger, deren Sekte im internationalen Konzert mühelos mitspielen, u.a. auch im hervorragenden Preis-Leistungsverhältnis. Diese ambitionierten Winzer haben erkannt, dass die Qualität des Sekts im Weinberg begründet wird. Deshalb lehnen sie es ab, Trauben zuzukaufen und bereiten ihre Grundweine aus selbst angebautem, sorgsam selektiertem Rebenmaterial.
Auch in der Kellerei gelten für sie höchste Qualitätsansprüche: An die Stelle der schlichten Tankgärung tritt die traditionelle Flaschengärung, die einst der Mönch Dom Perignon in der Champagne erfunden hatte: Der sorgsam bereitete Grundwein wird auf Flaschen gefüllt und mit einem Zucker-Hefegemisch versehen, mithilfe dessen die zweite Gärung eingeleitet wird, die die feinen Kohlensäurebläschen erzeugt. Ist sie beendet, reift der junge Sekt zunächst einige Monate lang, bevor in einem aufwändigen Verfahren, Degorgieren genannt, die Hefepartikel entfernt werden: Die Flaschen werden auf den Kopf gestellt und sanft gerüttelt, sodass die Hefe sich im Flaschenhals unmittelbar am Kronkorken sammelt. Der Hefepfropf wird nun vereist. Sobald der Kronkorken entfernt wird, schießt er, befördert durch den Kohlensäuredruck, der in der Flasche herrscht, hinaus. Da beim Entfernen der Hefe unvermeidlich eine kleine Menge Flüssigkeit verloren geht, muss diese ersetzt werden. Hierzu wird ein Gemisch aus Wein und Zucker verwendet, dessen Süße letztendlich auch den Süßegrad des Sekts bestimmt. Jetzt reift der junge Schaumwein noch einige Zeit auf der Flasche, und seine durchschnittlich 250 Millionen Bläschen verbinden sich zu einer harmonischen Perlage, die durch feine Fruchtaromen, Toast- und Biskuitnoten abgerundet wird.
Zu den Erzeugern, die Kunst der Sektherstellung perfektioniert haben, zählen die Hessischen Staatsweingüter Kloster Eberbach. Das ehemalige Kloster, eine 1136 von Bernard von Clairvaux gegründete Niederlassung der Zisterzienser, liegt idyllisch in einem Seitental bei Eltville. Jahrhunderte lang wurde dort meditiert, studiert, gearbeitet und Wein erzeugt. Heute betreibt das Land Hessen die Weinberge und Kellereien. Sie stehen unter der Leitung von Dieter Greiner. Für den 1969 im schwäbischen Schnait geborenen Winzersohn steht der Riesling, die beste Weißweinrebe Deutschlands, nicht nur für Still- sondern auch für Schaumweine ganz oben auf der Agenda. Gemeinsam mit seinem Team suchte Greiner Grundweine der besten Rheingau-Rieslinglagen aus, die er miteinander verschneiden und anschließend mit Rieslingweinen in Auslesequalität verfeinern ließ.
Österreichs Trumphkarte: Grüner Veltliner
Ähnlich wie der deutsche Schaumwein hatte auch der österreichische Sekt zunächst mit dem Image "Massenprodukt" zu kämpfen, bevor innovative Erzeuger das Zepter übernahmen und Sekte produzierten, die die Fachwelt aufhorchen ließen.
Nach wie vor stammt der größte Teil des österreichischen Schaumweins aus dem Weinviertel im Nordosten der Alpenrepublik. Entlang der Brünner Straße, die Wien mit der tschechischen Stadt Brünn verbindet, finden sich zahlreiche Weingärten, die sich ausschließlich billigem Sekt widmen. Darüber hinaus haben sich dort aber auch zunehmend Qualitätsbetriebe angesiedelt, die zunächst mit bemerkenswerten Stillweinen auf sich aufmerksam machten und nach und nach auch ihre Liebe zum Sekt entdeckten.
Die Voraussetzungen sind exzellent, denn im Weinviertel ist mit dem Grünen Veltliner eine Rebe zu Hause, die mit ihrer frischen Aromatik, einer feinen, "pfeffrigen" Note und prägnanter Säure für die Erzeugung hochwertiger Schaumweine bestens geeignet ist. Einer, der sich seit drei Jahrzehnten mit Hingabe dem Grünen Veltliner widmet, ist Roman Pfaffl. Gezielt erwarb er nach und nach einige der besten Lagen des Weinviertels und machte mit hochkomplexen Stillweinen von sich Reden, bevor er den Sprung zum Sekt wagte.
Für seine Schaumweine wählt er stets Weine mehrerer Lagen, wobei er darauf achtet, dass Säure und Süße bestens harmonieren. Der Grundwein wird auf Flaschen gezogen, wo er die zweite Gärung und eine 12-18 Monate währende Reifung durchläuft.
Für die Festtage bestens geeignet
Wer für die nahenden Feiertage eine gelungene Alternative zu den arrivierten Gewächsen Frankreichs sucht, ist mit den Pricklern Deutschlands und Österreichs bestens beraten.
Und wenn Sie den edlen Tropfen kredenzen, achten Sie darauf, dass Sie ihn in entspannter Atmosphäre und vor allem wohl temperiert genießen, ob als Aperitif, zu gebratenen, gegrillten Meeresfrüchten oder als idealer Begleiter zu guten Rohmilchkäsen. Halten Sie es mit Orson Welles, der lauwarme Prickler ebenso verabscheute wie kalten Kaffee, und kühlen Sie ihn auf 8 °C herunter. Sie werden feststellen, dass sich die feinen Nuancen dann am besten entfalten.
