Prickeln und mehr
Wir Deutschen sind die Champions, was Schaumwein angeht. Keine andere Nation versteht es, so oft Anlässe zu finden, einen Korken knallen zu lassen. Dabei haben wir einen Aspekt dieser ungewöhnlichen Weine wirklich verinnerlicht: sie sind Weine zum Feiern.
Darin besteht aber auch ihr Dilemma. Wer interessiert sich schon für die Champagner-Qualität die Formel-Eins-Heroen versprühen? Oder die an einem Schiffsbug zerschellt? Und selbst beim üblichen Zuprosten unter Kollegen zählt mehr der perlend-festliche Effekt als das, was Nase und Gaumen trifft. Diese Ausnahmeweine haben wirklich mehr Aufmerksamkeit verdient - auch zu Ihrem Nutzen.
Schaumweine sind nämlich hohe Kunst. Ihre Perlen sind wie ein Feuerwerk im Glas. Doch dies zu meistern, hat einige Jahrhunderte gedauert. Spät reifende weiße Rebsorten, die im Spätherbst mit den kühlen Temperaturen die Gärung unterbrachen, bargen das Geheimnis. Wenn es im Frühjahr wieder warm wurde, fuhren sie damit fort. Wir wissen, dass bei der Gärung Hefen den von den Trauben 
entwickelten Zucker in Alkohol umwandeln und CO2 entsteht: Kohlensäure. Deshalb prickelten solche Weine im Frühjahr lebhaft und schmeckten köstlich erfrischend, vor allem dann, wenn man sie über den Winter gut verschlossen gehalten hatte. Prosecco ist eine solche Laune der Natur.
Erst Mitte des 19. Jahrhunderts meisterten in der Champagne vor allem deutsche Kellermeister diese Technik, nachdem zuvor stets ein beachtlicher Prozentsatz der abgefüllten und damals extrem teuren, da mundgeblasenen Flaschen explodiert war. Die Champagne, die einzige Weinregion der Welt in der (fast) ausschließlich Schaumwein erzeugt wird, führt beispielhaft vor, was es braucht, um beste Qualität zu erzeugen. Abgesehen von den hervorragenden und dominierenden Rebsorten Pinot Noir und Chardonnay sind dies kalkreiche Böden, ein kühles Klima und ausgezeichnet geeignete natürliche und von Natur aus kühle Keller. Wie bei allen großen Weinen, gibt es Grundfaktoren, die die Qualität bestimmen, ein faszinierendes Thema, in das man in den Kursen der Viniversitaet tiefer eindringt.
Für Schaumweine braucht es zunächst einmal absolut gesunde, mit der Hand gelesene Trauben. Sie werden nur behutsam gepresst, um jegliche Bitterkeit, jeden Fehlton im Wein von Vornherein zu unterbinden. Nach der ersten Gärung wird der Wein aus verschiedenen Lagen, manchmal auch Jahrgängen assembliert und dann mit der Fülldosage, einer Mischung aus Wein, Zucker und Hefe, auf Flaschen gefüllt. Jetzt bedarf es der guten kühlen Keller, damit sich die zweite Gärung in der Flasche in Zeitlupentempo vollzieht, der zukünftige Prickler seine Perlung entwickelt und durch langen Hefekontakt an Geschmack gewinnt. Je mehr Zeit man ihm lässt, bevor man ihn degorgiert und mit dem endgültigen Korken versieht, umso voller und vielschichtiger wird sein Geschmack.
Von dieser in der Champagne entwickelten Methode ließen sich die Katalanen inspirieren, gruben Kilometer lange Kellerröhren in den Kalkboden des Penèdes und trotz des warmen Mittelmeerklimas 
gelingen dort schäumende Cavas mit schöner Frische, aber ohne jegliche Aggressivität und mit einem größeren Volumen im Mund. Das macht ihren Charakter und Reiz und ihre Bekömmlichkeit aus. In Barcelona trinkt man oft während eines ganzen Essens Cava Brut, wobei man allerdings mit Vorliebe bei Meeresfrüchten, Paella und Fisch bleibt. Daran sollte man sich ein Beispiel nehmen, denn Schaumweine können sehr angenehme und unbeschwerte Essensbegleiter sein, je trockener desto besser. Trinkt man gern Brut, dann sollte man ihn am besten nicht zum Dessert servieren, denn dessen Süße ließe ihn spröde und fade erscheinen.
Die zweite Gärung in Flaschen ist eine aufwändige Prozedur. Auf Abhilfe sann der französische Önologe Eugène Charmat, der 1907 in Montpellier einen Drucktank erfand, in dem man Schaumwein in großem Volumen herstellen kann. Dabei bleibt die natürliche Kohlensäure erhalten und man lässt den Wein bis zu sechs Monate auf der Hefe, die regelmäßig aufgewirbelt wird, um ihre Aromen an den Wein abzugeben. Vor der Abfüllung wird der Schaumwein auf unter 0°C heruntergekühlt, wodurch sich die Kohlensäure bindet, so kann man ihn filtern und in Flaschen füllen, ohne dass sie entweichen würde. Ab 1910 verbreitete sich die Charmat-Methode und fand schnell begeisterte Anhänger, vor allem in Deutschland und Italien. Bis auf kleine Ausnahmen werden Sekt, Prosecco und Spumante so hergestellt.
Vor allem sind Prosecco, Spumante oder Sekt, Crémant oder Champagner ein wunderbarer Aperitif, aufmunternd und anregend, passen gut zu Knabbereien und Canapés und bereiten die Geschmackspapillen auf beste Weise auf nachfolgende Genüsse vor. Ganz abgesehen davon, dass ein Schaumwein von sich aus schon für festliche Stimmung und nicht nur auf der Zunge für Prickeln sorgt.
André Dominé
André Dominé, geboren in Hamburg, ist ein deutscher Journalist und Weinautor. Er lebt heute in einem Winzerdorf in den Pyrenäen und arbeitet seit 1981 als freier Journalist in Frankreich. Er ist Autor und Herausgeber für zahlreiche Wein- und Gastrobücher sowie Südfrankreich-Korrespondent für mehrere Wein- und Gourmetzeitschriften (u.a. Feinschmecker und Vinum)
