Hitzefrei und Rosé
Kein anderer Wein ist so eng mit einer bestimmten Jahreszeit und Schönwetter verbunden wie der Rosé. Es scheint, als bräuchte es Hitzefrei, bevor Weinfreunde an ihn denken. Tatsächlich war es der Rekordsommer 2003, der die Nachfrage nach Rosé in Rekordhöhen schnellen ließ. Doch während früher nach einem heißen Sommer das Interesse an ihm augenblicklich abkühlte, hat der Rosé seither eine entscheidende Hürde genommen. Inzwischen sind viele Genießer auf seinen Geschmack gekommen und gestehen ihm zu, dass er neben Weiß und Rot die dritte gleichberechtigte Weinkategorie darstellt.
Eine kleine Geschichte der Roséweine
Immerhin gab es Roséweine schon Ewigkeiten, bevor der erste Rotwein gekeltert wurde. Im Mittelmeerraum, in dem sich die Weinkultur zuerst verbreitete, presste man die frisch gelesenen roten Trauben gleich, nachdem man sie eingebracht hatte. Man wagte es in früheren Zeiten nicht, sie bei der vorherrschenden Wärme lange auf der Maische stehen zu lassen. Folglich waren alle Weine aus dunklen Trauben vom Altertum bis ins späte Mittelalter mehr oder weniger helle Rosés. Und selbst wenn die Mönche im Burgund und anderswo es darauf anzulegen begannen, Wein die Farbe von Christi Blut zu verleihen, dürften sie im Zweifelsfalle einen guten roséfarbenen Tropfen rotem Essig vorgezogen haben. Als im 17. Jahrhundert Bordeauxweine zu ihrem sensationellen Aufstieg ansetzten, wurden sie wegen ihrer Clarets berühmt, der hellroten Weine, die sich im Farbton nicht von heutigen kräftigen Rosés unterschieden. Die - mit hohen önologischen Risiken verbundene - Maischegärung entwickelte sich erst nach und nach und noch vor 30 Jahren war ein roter Burgunder ein ausgesprochen heller Wein, während deutsche Rotweine von Rosés nicht zu unterscheiden waren. Die Weingeschichte ist ein faszinierendes Thema, mit dem die Kurse der Viniversitaet Sie vertraut machen können.
Roséweine und Speisen
Bei der Maischegärung gelangen nicht nur reichlich Farbstoffe aus den Schalen in den Wein, sondern auch eine mehr oder weniger große Portion an Tanninen. Diese vermitteln dem Rotwein zwar eine höhere Lebensdauer, aber bekanntlich sind sie adstringierend, was nicht jeder oder jedem schmeckt und vor allem nicht bei jedem Anlass. Hier kommen Jahreszeit und Temperaturen ins Spiel. Wenn man Lust auf einen erfrischenden Wein hat, scheidet ein kraftvoller Roter aus. Zugleich zieht man in der wärmeren Jahreszeit leichtere Kost vor, zumal die Natur jetzt eine Fülle an frischen Freilandsalaten und Gemüsen bietet. Was Fisch und Fleisch betrifft, bereitet man sie jetzt am liebsten auf dem Grill zu, wobei man feststellen muss, dass auch Weißwein oft nicht passt, dagegen zeigt sich Rosé als idealer Begleiter. Nicht von ungefähr kommt dem Rosé im französischen Midi und an Spaniens Mittelmeerküste ein besonderer Stellenwert zu. Zur mediterranen Küche wollen oft weder Weiß-, noch Rotwein gefallen, dagegen schmeckt dazu Rosé, der vom Weißwein Leichtigkeit und Frische besitzt und vom Rotwein Frucht und Fülle.
Vinifikation von Roséweinen
"Rosé ist ein Wein, der leicht zu machen ist, aber nur selten gelingt." Diese Worte eines provenzalischen Winzers, die ich bei meinem ersten Besuch in der Provence vor mehr als 20 Jahren notierte, kommen mir immer wieder in den Sinn. Doch seither haben sich in der Welt des Weins mehrere Revolutionen zugetragen, auch in punkto Rosé. Winzer und Kellermeister haben eingesehen, dass man guten Rosé nicht nebenbei machen kann. Im Gegenteil. Auch ein guter Rosé beginnt seinen Werdegang im Weinberg. Denn wie man für einen großen Rotwein Lagen und Parzellen auswählt, die ihm Struktur und Körper verleihen, verlangt der Rosé nach solchen, die Frucht und Frische schenken. Um sie zu garantieren, muss dem Lesezeitpunkt besondere Aufmerksamkeit gewidmet werden. In allen heißen Regionen wird man es darauf anlegen, die Trauben so kühl und so schnell wie möglich in den Keller zu bringen. Wie beim Weißwein, mit dem sich seine Vinifikation weitgehend deckt, gilt es, die Oxidation zu vermeiden, die dem Wein seine frischen Aromen rauben würde.
Im Prinzip verwenden Winzer und Kellermeister zwei Methoden, um Rosé zu gewinnen, die sie nicht selten mit einander kombinieren, um ihm einen komplexeren Ausdruck zu verleihen. Die erste besteht darin, die Trauben sofort zu pressen, genau wie beim Weißwein und sie anschließend bei kühler Temperatur zu vergären. Dies ergibt in der Regel sehr helle, oft florale und elegante Rosés. Die Alternative besteht darin, die dunklen Trauben für die Rotweinbereitung einzumaischen, so dass der Most Farbe und Aromen aus den Schalen aufzunehmen beginnt. Mit Argusaugen wacht der Weinmacher über diesen Prozeß, damit sein Rosé soviel Fruchtaromen wie möglich, dabei aber möglichst wenig Farbe und so gut wie keine Tannine annimmt. Sobald er urteilt, dass dies optimal geschehen ist, zieht er einen Teil des Mostes ab, den er nun wie einen Weißwein behandelt, während der Löwenanteil im Tank mit der Maischegärung fortfährt. So erhält er weinigere, fruchtbetontere Rosés mit etwas dunkleren Farbtönen.
Roséweine - nicht nur aus roten Trauben
Was den Charakter des Rosés entscheidend bestimmt, sind Herkunft und Rebsorten. Am Mittelmeer mit seiner großen Rosé-Tradition erzeugt man sanfte, fruchtige, oft weinige, aber trockene Rosés mit Rundheit und dezenter Frische. In Regionen mit atlantischem oder kühlerem Klima hat man sich auf frische, nervöse Rosés verlegt, die oft eine verblüffende Intensität entwickeln und wo oft ein Hauch Restsüße die lebendige Säure harmonisiert.
Haben Sie es bemerkt? Bislang sprachen wir nur von roten Rebsorten, denn die meisten Rosés dürfen nur aus dunklen Trauben gekeltert werden. Aber es gibt seltene Ausnahmen, wo auch weiße Sorten eine untergeordnete Rolle im Mischsatz spielen, beim berühmten Tavel, dem König der Rosés, zum Beispiel. In jedem Fall lebt der Rosé von jungen, frischen, attraktiven Aromen und da wir inzwischen mediterrane Gerichte gern das ganze Jahr über essen, kennt er inzwischen mehr als nur eine Saison und Hitzefrei.
André Dominé
André Dominé, geboren in Hamburg, ist ein deutscher Journalist und Weinautor. Er lebt heute in einem Winzerdorf in den Pyrenäen und arbeitet seit 1981 als freier Journalist in Frankreich. Er ist Autor und Herausgeber für zahlreiche Wein- und Gastrobücher sowie Südfrankreich-Korrespondent für mehrere Wein- und Gourmetzeitschriften (u.a. Feinschmecker und Vinum)
