Edelsüße Wein - nicht nur ideale Essensbegleiter
... und jage die letzte Süße in den schweren Wein. Süße Weine haben hierzulande bei vielen Konsumenten ein schlechtes Image. Als Grund dafür wird häufig selbst von Leuten, welche die Zeiten als Weintrinker gar nicht erlebt haben, kolportiert, dass in den Wirtschaftswunderjahren deutsche Winzer selbst die einfachsten Weine mit ordentlichen Mengen Süßreserve versehen mild oder lieblich auf den Markt brachten. Aufgrund des damals kellertechnisch üblichen Entwicklungsstands wurden die Weine kräftig geschwefelt. Dies zog bei Genuss etwas größerer Mengen veritable Kopfschmerzen nach sich und setzte bis heute das Vorurteil in den Köpfen vieler Verbraucher fest, dass süße Weine von minderwertiger Qualität seien und allemal Kopfschmerzen u.ä. negative Wirkungen erzeugen. Die Weinskandale der siebziger und achtziger Jahre, als simpelste Qualitätsweine zu Auslesen und Beerenauslesen mit Hilfe chemischer Zusätze hochgezuckert wurden (Stichwort: Glykol), taten das Ihrige, um dem Verbraucher beizubringen: Nur trockene Weine sind gute Weine.
Dabei zählen echte edelsüße Weine zum Feinsten, Aromatischsten, Langlebigsten, Komplexesten und auch zum Teuersten, was die Welt der Weine zu bieten hat. Was sind das für edle Tropfen, wie entstehen sie, wie kommt die Süße in diese Weine? Um edelsüße Weine zu, produzieren benötigt der Winzer eine hohe Zuckerkonzentration im Most - also dem Saft der ausgepressten Weinbeeren. Diesen hohen Zuckergehalt besitzt natürlich vorderhand besonders reifes Lesegut, doch das reicht noch nicht. Es muss zusätzlich der Wasseranteil im Most reduziert werden. Der Traubensaft besteht in erster Linie aus Wasser, dann aus Zucker sowie Säuren, Mineralstoffen, Aromen u.a.m.. Reduziert man nun den Wasseranteil, konzentrieren sich die anderen Inhaltsstoffe - vor allem der Zucker. Der Winzer bewerkstelligt die Reduktion von Wasser im Most seit Jahrhunderten, indem er die Früchte einfach, so lange es geht, am Rebstock hängen lässt. Die Sonne sorgt dann dafür, dass das Wasser in den Früchten verdunstet, so dass rosinenartig eingetrocknete Früchte übrig bleiben. Dabei kommt dem Winzer noch die Natur zur Hilfe, denn auf den Schalen der Weinbeeren setzt sich eine Pilzkultur mit Namen Botrytis Cinerea ab. Dieser Pilz perforiert die Schale der Früchte, sodass das Wasser umso schneller verdunsten kann. Das Ergebnis sind dann kleine schrumpelige, schimmelig aussehende Früchte, die nur noch wenig Most erbringen. Dieser sirupartige Nektar jedoch beinhaltet so viel Zucker, dass auch nach der Gärung noch unvergorener Restzucker übrigbleibt, der auf diese Weise den Wein auf natürliche Art süßt. Vor allem in Deutschland und Österreich entstehen so Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen von höchster Qualität. Aber auch der berühmteste französische Süßwein, der Sauternes, entsteht unter dem Einfluss von Botrytis Cinerea.
Ein anderer Typ edelsüßer Weine ist ebenfalls eine besondere Spezialität der österreichischen und deutschen Winzer, die Rede ist vom Eiswein. Auch hier geht es um das Prinzip der Wasserreduktion in den Früchten. Im Falle des Eisweins bedient sich der Winzer nicht der Hilfe einer Pilzkultur, sondern des Frostes. Die Früchte hängen so lange am Rebstock bis in den Wintermonaten - häufig sogar nach dem Jahreswechsel - die Früchte durch Frosteinwirkung einfrieren. Dabei muss die Temperatur auf mindestens -8° C sinken. Die dann hartgefrorenen Trauben werden am frühen morgen gelesen und sofort gepresst. Während dabei ein hochkonzentrierter zucker- und säurehaltige Sirup gewonnen wird, bleibt der größte Teil des noch gefrorenen Wassers mit dem Trester in der Presse zurück. Das Ergebnis ist ein süßer aber durch seine hohe Säure sehr frisch wirkender Wein, der sich lebendiger und erfrischender präsentiert als die sehr vollen, reifen, runden Auslesequalitäten.
Eine letzte Variante der Süßweinherstellung, die hier erwähnt sein soll, geht vom Verfahren her bereits auf das Spätmittelalter zurück. Seit dem 15. Jahrhundert nämlich versetzte man Weine mit hochprozentigem Alkohol um sie haltbar und transportfähig zu machen. Nur so war es möglich, Weine aus Portugal und Spanien übers Meer bis nach England zu verschiffen. Zunächst also um die Weine zu konservieren und stabilisieren, versetzte man den jungen, durchgegorenen Wein mit einer kleinen Menge Branntwein. Später fand man heraus, dass der "Schnaps" auch während der Gärung dem Wein zugefügt werden kann. Durch dieses "Aufspritten" werden die Hefen, die den Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandeln, abgetötet. Es bleibt also unvergorener Zucker zurück und der süßt den Wein. Berühmte Weine, die nach dieser Methode und i.d.R. aus dunklen Rebsorten hergestellt werden, sind der Portwein und der sizilianische Marsalla. Aber auch im Süden Frankreichs, im Roussillion, entstehen solche Süßweine in Rivesaltes beispielsweise vor den Toren Perpignans. Einige Kilometer weiter, an der Steilküste am Rande der Pyrenäen klammern sich Grenache noir Rebstöcke an die zum Meer abfallenden Felsen, aus ihren Trauben wird der berühmte Banyuls bereitet einer der feinsten und aromatischsten Exemplare dieser Art.
Alle diese edelsüßen Weine dienen nicht dazu, als tägliches Gläschen Wein getrunken zu werden. Es sind Essensbegleiter vor allem zu süßen Desserts. Aber auch als Kontrast zu würzigen Speisen bieten diese Weine ein unglaublich faszinierendes Geschmackserlebnis. Als klassisch gilt u.a. die Verbindung mit Gänseleberpastete und Roquefort sowie anderen kräftigen Käsen, aber auch zur Lektüre von Gedichten Rilkes eigenen sich diese Weine hervorragend:
Herr: es ist Zeit. Der Sommer war sehr groß.
leg deinen Schatten auf die Sonnenuhren,
und in den Fluren lass die Winde los.
Befiehl den letzten Früchten voll zu sein;
gieb ihnen noch zwei südlichere Tage,
dränge sie zur Vollendung hin und jage
die letzte Süße in den schweren Wein.
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Dr. Jost Bomers
