Barrique - Dem Eichenfass auf den Grund geschaut
Barrique boomt. Nahezu jeder Winzer, der etwas auf sich hält, baut heute zumindest einen Teil seiner besten Weine im Eichenfass aus, um ihnen ein Plus an aromatischer Vielfalt und Langlebigkeit zu verleihen.
Die britische Weinexpertin Jancis Robinson erklärt die Eiche gar zur – nach der Rebe – zweitwichtigsten Pflanze der Weinwelt. Der Markt nimmt solche Weine begeistert auf – insbesondere in der kalten Jahreszeit, wenn kräftig-körperreiche Kreszenzen Konjunktur haben. Wir nehmen das zum Anlass, dem Eichenfass auf den Grund zu schauen: Wozu dient es eigentlich, und was kann es im Wein bewirken? Sind fassgereifte Weine besser als solche, die aus dem Edelstahltank kommen? Worauf sollten „Barrique-Fans“ beim Weinkauf achten? Und schließlich: Gibt es Alternativen zum Barrique?
Was passiert im Eichenfass?
Es ist beileibe nicht neu, dass Weine im Eichenfass vergoren und gelagert werden. Schon seit der Antike gehören Fässer zur Grundausstattung der Winzer. Neu ist hingegen die gewaltige Popularität eines bestimmten Fasstyps, der vor etwa 20 Jahren zu einem bis heute ungebrochenen Siegeszug rund um die Weinwelt ansetzte. Es handelt sich um das Barrique, ein kleines Gebinde mit einem Volumen von lediglich 225 Litern. Zwar wird es nur für 10-15 Prozent aller Weine genutzt – diesen gilt aber eine immense Aufmerksamkeit, weil sie häufig besonders interessant und hochwertig sind.
Dass das Holzfass selber bestimmte Aromen (z.B. Vanille, Nelke, Röstnoten) an den Most bzw. den Wein abgibt, ist allgemein bekannt. Weniger offensichtlich ist jedoch, dass die Gärung und Reifung im Barrique einen anderen Verlauf nehmen als jene in einem – im Übrigen geruchs- und geschmacksneutralen – Stahltank: Anders als dieser lässt es das Barrique nämlich nicht zu, die Gärtemperatur zu senken. Dadurch entstehen spezielle Gäraromen, die teils an Sahne, teils an Karamell, seltener auch an Tee oder Tabak erinnern. Der sortentypische Fruchtcharakter nimmt demgegenüber jedoch ab.
Darüber hinaus lässt das poröse Holz einen zwar sehr geringen aber doch stetigen Sauerstoffkontakt zu, der die Feinoxidation des Weins fördert. Diese trägt nicht allein zu noch größerer Aromenfülle bei, sie verleiht dem Wein auch ein Plus an Langlebigkeit. Das kleine Inhaltsvolumen des Barrique-Fasses verstärkt diese Wirkung noch.
Macht Barrique die Weine besser?
Nur gute Weine gehören ins Barrique! Wer glaubt, er könne aus einem Alltagswein eine noble Kreszenz machen, nur weil er ihn im kleinen Eichenfass ausbaut, irrt. Mittelmäßige oder geringwertige Qualitäten verlieren dabei sogar. Die Feinoxidation lässt sie so schnell reifen, dass sie schon nach kurzer Zeit regelrecht ausgezehrt wirken. Die Aromen des Holzes drängen sich dann dermaßen in den Vordergrund, dass die Fruchtnoten der jeweiligen Sorte kaum noch wahrnehmbar sind.
Nur hochwertige, substanzreiche Weine eignen sich also für einen Ausbau im Barrique. Weine von Weltklasse entstehen zum Beispiel in den französischen Topregionen Bordeaux und Burgund. Sie fanden in etlichen Anbaugebieten der Neuen Welt Nachahmer, die ebenfalls sehr gute Cabernet Sauvignons (in Anlehnung an Bordeaux) bzw. Chardonnays (in Anlehnung an Burgund) kreieren.
Einen besonders guten Ruf bei Freunden des Fassausbaus genießen die spanischen Weine. Die dort häufig genutzte rote Edelrebe Tempranillo verträgt sich hervorragend mit dem Eichenholz. Ihre feinfruchtigen Aromen harmonieren bestens mit jenen des Fasses.
Einige Tipps für den Einkauf
Wer Weine mit deutlicher Holznote mag, sollte unbedingt auf das Alter der Fässer achten, in denen der Wein reifte. Denn: je öfter ein Barrique belegt wurde, desto geringer wird seine aromatische Wirkung auf den Wein. Extrem qualitätsbewusste Erzeuger nutzen grundsätzlich nur neue Fässer und verkaufen diese nach dem erstmaligen Gebrauch an andere Winzer. Viele kombinieren auch neue und gebrauchte Fässer, was in der Regel ebenfalls zu guten Ergebnissen führt. Erkundigen Sie sich beim Weinkauf also. Und gehen Sie nur zum guten Fachhändler, der Ihnen die Möglichkeit gibt, den Wein vor dem Verkauf zu probieren.
Eichenspäne – eine Alternative?
Barriques sind teuer. Neue Fässer kosten mehrere hundert Euro – pro Stück. Geschäftstüchtige Erzeuger, die diese Ausgaben scheuen, ihren Kunden aber die populären Vanille- und Eichenholzaromen nicht vorenthalten wollten, entwickelten eine scheinbar clevere „Alternative“: Sie füllen Eichenholzspäne („Chips“), als eine Art „Gewürz“ in den Stahltank, sodass der Wein aromatisch angereichert wird. Grundsätzlich ist gegen diese und ähnliche Methoden nichts einzuwenden, zumal es auf diese Weise gelingt, auch sog. „kleinen“ Qualitäten eine Holznote zu verleihen. Ohne dass sie dabei verlieren. Es muss allerdings klar sein, dass Chips natürlich keinerlei Einfluss auf das Reifepotenzial haben. Darüber hinaus wäre es wünschen, eine derartige Behandlung obligatorisch zu deklarieren, damit der Verbraucher sicher sein kann, nach welcher Methode sein Wein erzeugt wurde.
